За допомогою білка, що грає важливу роль в житті бактерій, шотландські вчені змогли уповільнити танення морозива. Про це розповідається в статті, опублікованій в журналі Proceedings of the National Academy of Sciences.
Вченим вдалося з'ясувати, що білок BsIA, який зазвичай зустрічається серед конгломератів мікроорганізмів, іменованих біоплівки, змінює деякі властивості морозива - зокрема, він робить його менш шорстким і стійким до танення. Більшість бактерій в природних умовах живе всередині біоплівок. Зовнішня структура цих об'єктів набуває стійкість завдяки безлічі молекул, що виділяються клітинами, - це так званий позаклітинний матрикс, що складається з білків, полісахаридів і позаклітинної ДНК.
Вчені виявили, що саме BsIA відповідає за створення гідрофобного шару на зовнішній поверхні біоплівки (цей шар не дає воді проникнути всередину). Однак властивості білка дозволяють йому також забезпечувати вільне змішання субстанцій, які зазвичай відштовхують один одного (наприклад, води і масла). Саме ці властивості зробили BsIA вдалим замінником харчових емульгаторів - речовин, що забезпечують створення емульсій з незмішаних рідин.
«У морозиві найважливішу роль відіграє взаємодія між жиром і водою, бульбашками повітря і водою і поверхнею кристаликів льоду. Додавання описаного нами білка стабілізує всі ці контакти, і в результаті швидкість танення сповільнюється», - пояснює співавтор статті біофізик Кейт МакФі .
Дослідники запевняють, що білок BsIA можна використовувати і в інших стравах: при заправці салатів або для того, щоб зберігати бульбашки повітря в мусах і суфле. Хоча автори відкриття не стали пробувати створене ними морозиво, в лабораторних умовах вони виготовили досить багато десерту. За щільністю і текстурі морозиво повністю ідентично звичайному, стверджують вчені. Зараз вони планують комерціалізувати свою розробку і налагодити масове виробництво продукту.
У Серпені 2015 року у Англії в парку розваг Alton Towers (Стаффордшир) також почали продавати нетануче морозиво. Рецепт частування тримається в таємниці. Відомо тільки, що воно піддається температурній обробці, завдяки чому ванільний ріжок довгий час зберігає форму.